潔凈技術(shù)控制微生物污染的重要性
過(guò)去，控制食品生產(chǎn)車間微生物污染的主要方法是采用低溫，利用化學(xué)噴霧消毒、臭氧消毒和紫外線消毒等。這些消毒方法存在著一些副作用。直接消毒殺菌方法的控制思路存在一定的缺陷，是對(duì)已產(chǎn)生的微生物進(jìn)行消毒，而且消毒效果會(huì)受很多因素的影響而減弱。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒會(huì)破壞菌種平衡，并可能產(chǎn)生抗藥性菌株。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒對(duì)人、對(duì)環(huán)境也有一定的不良影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)損傷人的免疫系統(tǒng);紫外線對(duì)動(dòng)態(tài)生產(chǎn)的空氣消毒效率相對(duì)較低，不一定能滿足生產(chǎn)要求，還會(huì)引起微生物變異;臭氧本身也會(huì)損壞設(shè)備，對(duì)人有傷害。國(guó)外食品規(guī)范與導(dǎo)則均不推薦在食品生產(chǎn)環(huán)境使用抗菌涂料。我國(guó)衛(wèi)生部印發(fā)《消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（2009年版）》，第三十條明確指出：消毒產(chǎn)品禁止使用抗生素、抗真菌藥物、激素等物料。
隨著GMP、SSOP等管理規(guī)范在食品行業(yè)的實(shí)施，對(duì)食品生產(chǎn)的環(huán)境也不斷提出新的要求。一些食品廠將藥品生產(chǎn)中應(yīng)用較成熟的潔凈技術(shù)引入食品生產(chǎn)中，作為生產(chǎn)過(guò)程中安全保障。現(xiàn)代化的食品廠采用潔凈技術(shù)控制生產(chǎn)環(huán)境取得了巨大的成果，由于潔凈技術(shù)安全、有效，已成為控制整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中消除微生物不可替代的技術(shù)措施。
這是因?yàn)樯餄崈艏夹g(shù)的提出和發(fā)展從根本上消除了細(xì)菌滋生的條件，抑制或降低細(xì)菌發(fā)生，切斷了所有潛在的污染傳播途徑，有效地控制了有害的生物氣溶膠，解決了空氣途徑的污染。生物潔凈技術(shù)不單純以來(lái)化學(xué)消毒，而是采用三級(jí)過(guò)濾保證送入潔凈無(wú)菌的空氣；通過(guò)合理的換氣次數(shù)和特定的氣流組織方式來(lái)稀釋和排擠室內(nèi)的含菌空氣；通過(guò)有序的壓力梯度來(lái)保證氣流的定向流動(dòng)，防止交叉污染。
還有，關(guān)鍵控制點(diǎn)理念改進(jìn)了全過(guò)程控制，引入食品生產(chǎn)行業(yè)，用局部?jī)?span style="font-family:宋體">微生物污染源——人從生產(chǎn)的無(wú)菌關(guān)鍵區(qū)域*隔離開(kāi)來(lái)，限制了無(wú)菌生產(chǎn)操作化控制措施替代了全室控制，由于隔離技術(shù)直接作用在關(guān)鍵控制生產(chǎn)環(huán)境，將zui大的微生物污染源——人從生產(chǎn)的無(wú)菌關(guān)鍵區(qū)域*隔離開(kāi)來(lái)，限制了無(wú)菌生產(chǎn)操作人員與無(wú)菌產(chǎn)品的干預(yù)或直接接觸，使得生產(chǎn)受其他因素影響的概率大大減少，減少了無(wú)菌加工的污染風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也因控制體積的減少而大大降低了能耗。